1. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Teorik Ders
- Ders programı incelemesi
- Puanlama sistemi ve bitirme tezi açıklaması
- Mutfak hijyeni ve kişisel hijyen kuralları
- Mutfakta giyim kuralları
- Gıda güvenliği, doğru stoklama – depolama yöntemleri
- İş güvenliği
- HACCP planı
Ders 2: Kurabiyeler Teorik Ders
- Teknik açıdan kurabiye çeşitleri
- Kurabiye üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Kurabiye üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Kurabiye üretiminde kullanılan teknikler
- Kurabiye üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders: Kurabiyeler
- Sable/Shortbread
- Royal icing
- Gingerbread
- Tuzlu kurabiye
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Not: Ders 1 teorik dersleri toplantı odasında slayt üzerinden işlenir. Ders 2 teorik dersleri sınıfta işlenir.
2. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Teorik Ders
- Üretim akışı
- Yeme içme deneyimi
- Sürdürülebilirlik
- Tedarik sistemi
- Doğru reçete hazırlama
- Pişirme yöntemlerinin doğru kullanımı
- Menü planlama ve maliyet hesaplama
Ders 2: Kurabiyeler Pratik Ders
- Crinkle cookie
- Yulaf ezmeli üzümlü cookie
- Scone
- Reçel yapımı, pektin konusu ve konserveleme yöntemleri
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
2. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Kurabiyeler Teorik Ders
- Özel beslenme biçimlerine uygun kurabiye üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Özel beslenme biçimlerine uygun kurabiye üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Özel beslenme biçimlerine uygun kurabiye üretiminde kullanılan teknikler
- Özel beslenme biçimlerine uygun kurabiye üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Chocolate chip cookie (vegan, glütensiz, şekersiz)
- Ketojenik tohum kraker (vegan, glütensiz, şekersiz)
- Amaretti (glütensiz)
- Yer fıstıklı sandviç cookie
- Marshmallow yapımı
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Kurabiyeler Pratik Ders
- Antep fıstıklı cookie
- Antep fıstıklı pralin
- Vişneli brownie cookie
- Fındık pralin
- Karamel cookie
- Karamel çeşitleri ve kuru karamel yapımı
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
3. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Kurabiyeler & Brownieler Teorik Ders
- Brownie üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Brownie üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Brownie üretiminde kullanılan teknikler
- Brownie üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Chocolate chip cookie
- New York cookie
- Brownie
- Brookies (brownie cookies)
- Brownie çeşitlendirmeleri
- Çikolata, dolgu ve meyve kullanımları
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Brownieler Pratik Ders
- Blondie
- Orman meyveli brownie (şekersiz ve glütensiz)
- Bol çikolatalı kek (glütensiz)
- Kahveli beyaz çikolatalı ganaj
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
3. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Kesim Teknikleri (Konuk Şef Tufan Özen) Teorik Ders
- Pastacılıkta kullanılan kesim teknikleri
- Kesme tahtasının doğru kullanımı ve temizliği
Pratik Ders
- Bıçak kullanım ve kesim teknikleri uygulaması
- Meyve salatası
- Sabayon
- Zabaglione Krep
- Krep suzette
- Orman meyveli compote
- Portakallı compote
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Tava Hamurları Pratik Ders
- Waffle
- French toast
- Amerikan pankek
- Japon sufle pankek
- Kaiserschmarn
- Ezmeli ganaj türleri ve lotus kremalı ganaj yapımı
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
4. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Tava hamurları & Yumurtalar (Konuk Şef Tufan Özen) Teorik Ders
- Yumurtalarda kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Yumurtalarda kullanılan ekipmanlar
- Yumurtalarda kullanılan teknikler
- Yumurtalarda yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- English muffin
- Tuzlu waffle
- Yağda yumurta
- Omlet
- Menemen
- Çırpılmış yumurta
- Haşlanmış yumurta
- Poşe yumurta
- Holandez sos
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Kahvaltılık Tarifler Teorik Ders
- Kafe, restoran ve otellerde kahvaltı menüsü hazırlama teknikleri
- Ülkelerin kahvaltı gelenekleri
Pratik Ders
- Ülkeler bazında kahvaltı menüleri çalışması
- Yaratıcı kahvaltı sunumları çalışması
- Crumpet
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
4. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav
- Reçetelerin tamamlanması
- Ayın değerlendirilmesi
- Teorik sınav
Ders2: Pratik Sınav
- Kurabiyeler, brownieler, tava hamurları ve kahvaltılık tarifler pratik sınavı
Açıklama
- Ara sınavda öğrenciler yapacağı ürünleri kurayla kendisi belirler.
- 1 kurabiye ve 1 brownieyi çektiği kurada çıkan ürüne göre yapar.
- Tava hamurlarından 1 ürünü kendisi seçip istediği yumurta çeşidi ve kahvaltılık tarifler ile bir sunum oluşturur.
- Kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar.
- Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.
5. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Mayalı Hamurlar Teorik Ders
- Mayalı hamur çeşitleri
- Mayalı hamur üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Mayalı hamur üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Mayalı hamur üretiminde kullanılan teknikler
- Mayalı hamur üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Bagel
- Pretzel
- Simit
- Peynir kreması
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Mayalı Hamurlar Pratik Ders
- Poğaça, açma
- Kandil simidi
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
5. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Mayalı Hamurlar Pratik Ders
- Cinnamon roll
- Frosting çeşitleri ve cream cheese frosting yapımı
- Cinnamon roll (vegan)
- Vegan egg wash
- Tuzlu roll
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Mayalı / Mayasız Hamurlar Pratik Ders
- Apple strudel
- Grissini
- Maritozzo
- Krema çeşitleri ve çırpılmış krema yapımı
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
6. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Mayalı Hamurlar Pratik Ders
- Paskalya çöreği
- Çikolatalı babka (babka brioche)
- Brioche
- Kugelhopf
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Kekler Teorik Ders
- Teknik açıdan kek çeşitleri
- Kek üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Kek üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Kek üretiminde kullanılan teknikler
- Kek üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Havuçlu kek
- Limonlu haşhaşlı kek
- Kek şerbeti ve çeşitlendirmeler
- Banana bread
- Karamelize muz
- Mermer kek
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
6. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Kekler Pratik Ders
- Çikolatalı muffin
- Tuzlu muffin
- Cupcake
- Buttercream çeşitleri ve Amerikan buttercream yapımı
- Karamel sos yapımı
- Namelaka
- Cake pop
- Çikolata çeşitleri ve doğru eritme yöntemleri
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Kekler Pratik Ders
- Orman meyveli kek
- Alt üst kek
- Kuru meyve ve yemişli kek
- Streuselkuchen
7. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Kekler Pratik Ders
- Angel food cake
- Pound cake
- Şifon kek
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Kekler Pratik Ders
- Portakallı madlen
- Vişneli mekik
- Canele
- Financier
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
7. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Vegan, Glütensiz, Şekersiz Kekler Pratik Ders
- Espresso cake (vegan, şekersiz, glütensiz)
- Vegan ganaj
- Banana bread (vegan, şekersiz, glütensiz)
- Çikolatalı naked cake (glütensiz)
- Vegan karamel sos
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Kekler & Pastalar Pratik Ders
- Devil’s food cake (çikolatalı naked cake)
- Temel ganaj yapımı
- Swiss roll
- Rulo pasta
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
8. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Pastalar Pratik Ders
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pastalar Pratik Ders
- Bienenstich
- Norwegian meringue cake
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
8. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav
- Reçetelerin tamamlanması
- Ayın değerlendirilmesi
- Teorik sınav
Ders 2: Pratik Sınav
- Kekler ve pastalar pratik sınavı
Açıklama
- Ara sınavda öğrenci yapacağı iki ürünü kurayla kendisi belirler. 1 kurabiye ve 1 brownieyi çektiği kurada çıkan ürüne göre yapar.
- Keklerden 1 ürünü ve pastalardan 1 ürünü kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar.
- Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.
9. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Pastalar Teorik Ders
- Pandispanya çeşitleri
- Pasta yapımın kullanılan krema çeşitleri
- Pasta üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Pasta üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Pasta üretiminde kullanılan teknikler
- Pasta üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders: Pandispanyalar
- Pandispanya
- Yumurta kullanım teknikleri
- Kakaolu pandispanya
- Sponge cake
- Genoise
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 1: Pandispanyalar Teorik Ders
- Çikolatalı ganaj çeşitleri ve teknikleri
- Meyve dolgu çeşitleri ve teknikleri
Pratik Ders: Kremalar ve Dolgular
- Pastacı kreması
- Pasta yapımına uygun çikolatalı ganaj çeşitleri
- Krem şanti
- Stabilize peynirli krem şanti
- Meyveli coulis / püre
- Şurup
- Krokan
- Fraisier
- Creme mousseline
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
9. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Buttercream ve Pasta Birleştirme Teorik Ders
- Buttercream çeşitleri
- Buttercream üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Buttercream üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Buttercream üretiminde kullanılan teknikler
- Buttercream üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
- Gıda boyası
Pratik Ders
- Swiss meringue buttercream
- Italian meringue buttercream
- Çikolatalı buttercream
- Gıda boyası kullanımı
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pratik Ders
- Pasta birleştirme ve sıvama
- Sıkma torbası ve duy kullanım teknikleri
- Pasta süsleme çalışmaları
- Sıkma teknikleri çalışmaları
- Dekor
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
10. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Sufle Teorik Ders
- Sufle üretiminde kullanılan teknikler
- Sufle üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Çikolatalı sufle
- Vanilyalı sufle
- Volcano (molten chocolate cake)
- İncirli beyaz çikolatalı sufle (glütensiz)
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Mousse Teorik Ders
- Mousse üretiminde kullanılan teknikler
- Mousse üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
- Kullanım yerleri
Pratik Ders
- Çikolatalı mousse
- Beyaz çikolatalı limonlu mousse
- Vanilyalı mousse
- Antep fıstıklı mousse
- Kahveli mascarpone mousse
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
10. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Mousse Pastalar Pratik Ders
- Bavarois
- Dacquoise sponge
- Bavarian creme
- Çikolatalı glaze
- Charlotte cake
- Kedi dili
- Orman meyveli mousse
- Jöle
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Tabak Tatlıları Pratik Ders
- Tiramisu
- Sticky toffee pudding
- Crumble
- Cobbler
- Poşe armut
- Creme anglaise
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
11. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Tartlar & Kişler Teorik Ders
- Tart tabanı çeşitleri
- Tart üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Tart üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Tart üretiminde kullanılan teknikler
- Tart üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Pate Sucree
- Limonlu mereng tart
- Limon kreması
- İtalyan mereng
- Tartolet
- Pastacı kreması
- Meyve jölesi
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pratik Ders
- Pate Brisee
- Armutlu frangipane tart (tarte bourdaloue)
- Frangipane
- Tarte tatin
- Islak karamel
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
11. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Tartlar & Kişler Pratik Ders
- Flaky pie crust
- Elmalı crumble pay
- Vişneli turta
- Galette
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pratik Ders
- Kakaolu tart tabanı & pate sablee
- Çikolatalı tuzlu karamelli tart
- Tuzlu karamel
- Çikolata ve fıstıklı karamelli tart bar
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
12. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Tartlar & Kişler Pratik Ders
- Sebzeli kiş
- Kiş lorraine
- Fransız soğan tartı
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pratik Ders
- Çikolatalı portakallı vegan tart
- Vegan ganaj
- Limonlu vegan tart
- Vegan lemon curd
- Banoffee pie
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
12. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav
- Reçetelerin tamamlanması
- Ayın değerlendirilmesi
- Teorik sınav
Ders2: Pratik Sınav
- Sufle, mousse, tabak tatlıları & tartlar, kişler pratik sınavı
Açıklama
- Ara sınavda öğrenciler yapacağı iki ürünü kurayla kendisi belirler.
- Sufle, mousse ve tabak tatlıları grubundan 1 ürünü ve tartlar, kişler grubundan 1 ürünü kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar.
- Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.
13. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Laminalı Hamurlar / Pate Feuilletée (Milföy) Teorik Ders
- Laminalı hamur çeşitleri
- Laminalı hamurların üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Laminalı hamurların üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Laminalı hamurların üretiminde kullanılan teknikler
- Laminalı hamurların üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Pate feuilletée (milföy)
- Stabil pastacı kreması
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pratik Ders
- Napolyon pasta
- Parisian flan
- Pastel de nata
- Palmiers
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
13. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Laminalı Hamurlar / Pate Feuilletée (Milföy) Pratik Ders
- Parisian flan
- Pastel de nata
- Apple turnover
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pratik Ders
- Pithivier
- Galette des rois
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
14. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Laminalı Hamurlar / Kruvasan Pratik Ders
- Kruvasan
- Vegan kruvasan
- Vegan yağ
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pratik Ders
- Danish
- Pain au chocolaté
- Almond croissant
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
14. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Cheesecake Teorik Ders
- Cheesecake çeşitleri
- Cheesecake üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Cheesecake üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Cheesecake üretiminde kullanılan teknikler
- Cheesecake üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- New York cheesecake
- Graham cracker
- Vişne sos
- Basque cheesecake
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pratik Ders
- Çikolatalı cheesecake
- Beyaz çikolata ve meyveli soğuk cheesecake
- Vegan orman meyveli cheesecake
- Badem sütü
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
15. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Cheesecake Pratik Ders
- Kasekuchen (Alman cheesecake)
- Japon cheesecake
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pratik Ders
- Kızartmalı hamurlar
- Donut
- Berliner cannoli
- Ricotta kreması
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
16. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Şerbetli Tatlılar Teorik Ders
- Şerbetli tatlıların üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Şerbetli tatlıların üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Şerbetli tatlıların üretiminde kullanılan teknikler
- Şerbetli tatlıların üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Savarin
- Krem şanti
- Rom baba Revani
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Şerbetli Tatlılar Pratik Ders
- Şekerpare
- Lokma
- İrmik helvası
- Trileçe
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
16. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav
- Reçetelerin tamamlanması
- Ayın değerlendirilmesi
- Teorik sınav
Ders2: Pratik Sınav
- Laminalı hamurlar & cheesecake, kızartmalı hamurlar, şerbetli tatlılar pratik sınavı
Açıklama
- Ara sınavda öğrenci yapacağı ürünleri kurayla kendisi belirler.
- Laminalı hamurlar grubundan 1 ürünü ve tartlar, cheesecake, kızartmalı hamurlar, şerbetli tatlılar grubundan 1 ürünü kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar.
- Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.
17. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Mereng Teorik Ders
- Merenglerde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Merenglerde kullanılan ekipmanlar
- Merenglerde kullanılan teknikler
- Mereng üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Pavlova
- Fransız mereng
- Mont blanc
- İsviçre mereng
- Beze
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Mereng Pratik Ders
- Megeve torte
- Japon mereng
- Vacherin
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
17. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Mereng Pratik Ders
- Makaron
- Kakaolu makaron
- Gıda boyası kullanımı
- Beyaz çikolatalı frambuazlı ganaj
- Antep fıstıklı ganaj
- Karamel ganaj
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Sütlü Tatlılar Teorik Ders
- Sütlü tatlıların üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Sütlü tatlıların üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Sütlü tatlıların üretiminde kullanılan teknikler
- Sütlü tatlıların üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Damla sakızlı muhallebi
- Sübye
- Keşkül
- Kazandibi
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
18. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Sütlü Tatlılar Pratik Ders
- Supangle
- Puding
- Fırın sütlaç
- Bread pudding
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Sütlü Tatlılar Pratik Ders
- Creme brulee
- Krem karamel
- Creme katalan
- Spanish flan
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
18. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Sütlü Tatlılar Pratik Ders
- Panna cotta
- Vegan panna cotta
- Clafoutis
- Blancmange
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pate a Choux Teorik Ders
- Pate a choux üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Pate a choux üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Pate a choux üretiminde kullanılan teknikler
- Pate a choux üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders
- Pate a choux (kızartmalılar)
- Churros
- Tulumba
- Choux beignets
- French crullers
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
19. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Pate a Choux Pratik Ders
- Cream puff
- Profiterol
- Çikolata sos
- Diplomat krema
- Craquelin
- Chouquettes
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Pate a Choux Pratik Ders
- Ekler
- Karamel cream cheese frosting
- Karamel glaze
- Çikolatalı pastacı kreması
- Karpatka
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
19. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Çikolata Teorik Ders
- Çikolata işlemede kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Çikolata işlemede kullanılan ekipmanlar
- Çikolata eritme ve temperlemede kullanılan teknikler
- Çikolata işlemede yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders: Bonbon Truffle
- Mulaj
- Çarkıfelek ganaj
- Çikolatalı cremeux
- Blueberry pralin
- Tuzlu karamel pralin
- Çikolata püskürtme
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Çikolata Pratik Ders
- Rochers
- Crunch
- Yer fıstıklı karamel bar çikolata
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
20. Hafta / 1. Gün
Ders 1: Dondurma ve Donuk Tatlılar Teorik Ders
- Dondurma ve donuk tatlıların üretiminde kullanılan malzemelerin fonksiyon ve etkileri
- Dondurma ve donuk tatlıların üretiminde kullanılan ekipmanlar
- Dondurma ve donuk tatlıların üretiminde kullanılan teknikler
- Dondurma ve donuk tatlıların üretiminde yaşanabilecek sorunlar ve çözümleri
- Saklama ve stoklama koşulları
- Üretim öncesi doğru iş planı ve mise en place yapımı
Pratik Ders: Dondurma
- Creme anglaise bazlı gelato
- Salep bazlı vanilyalı dondurma
- Koyulaştırılmış süt bazlı çikolatalı dondurma
- Limoncello granita
- Kayısılı sorbe
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
Ders 2: Donuk Tatlılar Pratik Ders
- Sütlü çikolata ve Türk kahveli parfe
- Semifreddo
- Dekor
- Tulip tuille
- Brandy snap
- Melek saçı
Çeşitlendirmeler, dekorasyon ve sunum
20. Hafta / 2. Gün
Ders 1: Ek Ders ve Teorik Sınav
- Reçetelerin tamamlanması
- Ayın değerlendirilmesi
- Proje sunumu
Ders 2: Pratik Sınav
Açıklama
- Ara sınavda öğrenci yapacağı iki ürünü kurayla kendisi belirler.
- Mereng grubundan 1 ürünü ve pate a choux grubundan 1 ürünü kendisine verilen süre içerisinde tamamlar ve sunar.
- Değerlendirmeler 100 puan üzerinden yapılır.
